senfrostbraten vom kalbsrÜcken mit lavendeljus, pas pierre und pÜree von blauer kartoffel und most of quitte zutaten (fÜr 10 Personen) - Senfrostbraten: - 1,8 kg parierter KalbsrÜcken - 15g Pommery Senf (Moutarde de Meaux) - 5g LavendelblÜten - 100g Schalotten - 20g Mehl - 10g Olivenöl - Salz, Pfeffer, Zucker Lavendeljus: - 600 ml Kalbs Jus - 200 ml most of quitte - 5g LavendelblÜten - 5g schwarzer Pfeffer - 1/2 Blatt Lorbeer - Abrieb von 2 Limetten - Mondamin Pas Pierre: - 1 kg Pas Pierre - 20 g neutrales Pflanzenfett - 100g Schalotten - Saft von 2 Limetten - Zucker, Pfeffer KartoffelpÜree: - 1,8 kg blaue Kartoffeln (Negrèsse oder Truffe de Chine) - 150g Butter - 400g Sahne - 200 g most of quitte - Salz, Pfeffer, Muskat zubereitung Senfrostbraten: Lassen Sie Ihren Metzger 10x RÜckensteaks à 180 g parieren und schneiden. Grillen Sie sie bei hoher Temperatur von allen Seiten 30 Sekunden an. Schneiden Sie die Schalotten in feine Brunoise und schwitzen Sie sie bei geringer Temperatur im Olivenöl glasig. Zermahlen Sie die LavendelblÜten und geben Sie sie mit dem Senf und dem Mehl auf die Schalotten. Schwitzen Sie die Masse weiterhin an und schmecken Sie sie nun mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und lassen sie dann auskÜhlen. Zum Schluss streichen Sie die angebratenen Kalbssteaks mit der Senfmasse ein und garen diese Steaks 6 Minuten bei vorgeheizten 180˚C im Ofen. Noch 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen, danach servieren. Lavendeljus: Nehmen Sie z. Bsp. die Pastöse Kalbs Jus von Oscar (hervorragendes Convinience Produkt ohne Zusätze) und bereiten Sie sie nach Anweisung zu. Geben Sie alle Zutaten bis auf das Mondamin in einen Topf und kochen alles auf. Danach reduzieren Sie den Fond bei wenig Hitze bis auf 450 ml und passieren alles durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter. Kurz vor dem Servieren rÜhren Sie ein wenig Mondamin an, kochen die Jus auf und binden sie mit der Stärke. Pas Pierre: Waschen Sie die Pas Pierre grÜndlich und lassen Sie sie abtropfen. Schneiden Sie die Schalotten in feine Brunoise und schwitzen Sie sie im Pflanzenfett glasig. Kurz die Pas Pierre mit durchschwenken (2-3 Minuten), mit Limettensaft, Zucker und Pfeffer abschmecken und servieren. KartoffelpÜree: Schälen Sie die blauen Kartoffeln und kochen Sie sie in gesalzenem Wasser. Zeitgleich kochen Sie Sahne, Butter und Quitte auf und schmecken alles mit Salz und Muskat ab. Nachdem die Kartoffeln gar sind, gießen Sie sie ab, lassen sie kurz ausdampfen und stampfen oder pressen sie. Anschließend geben Sie die aromatisierte Sahne auf die Kartoffel und arbeiten sie vorsichtig unter die Kartoffel (Bitte nicht lange im PÜree rÜhren, da es sonst leimig wird.) Nochmals abschmecken und servieren. anrichten Setzen Sie eine großzÜgige Nocke mit PÜree mittig auf den Teller und geben dann die Pas Pierre darum. Setzen Sie nun den Senfrostbarten auf, streuen ein wenig frisch gemahlenen Pfeffer auf das Ganze und träufeln dann die Jus um das Fleisch. Hinweis Auch hier gilt, kaufen Sie regionale Qualität. Sie werden schnell feststellen wie aromatisch und geschmackvoll Kalbsfleisch sein kann. Fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens. Lassen Sie Industrieware fÜr die Industrie und suchen Sie in der Region. FÜr den Senfrostbraten nehmen wir gerne den KalbsrÜcken, er ist aber auch von der Lende gut zu verarbeiten. Pas Pierre ist eine tiefgrÜne, knackige Meeresalge, die sowohl roh als auch sautiert gegessen wird. Meist kommt sie von Plantagen aus Israel, aber auch in der Ostsee an der Magdeburger KÜste wird diese Delikatesse kultiviert. { zurück } { seite drucken }