Sommersalat mit Flu▀krebsen
und most of hagebutte-Dressing


 sommersalat mit flußkrebsen  cider of hagebutte

zutaten (für 10 Personen)
- 600 g saisonaler Salatmix
  (im Bild: Frisee, Löwenzahn, Eichblatt, Lollo Rosso)
- 4 kg Flusskrebse (lebend)
- 3 Orangen
- 20 ml weißer Balsamico
- 80 ml Traubenkernöl
- 2 Tl. Senf
- 1/2 Bund gehackte Petersilie
- 2 Eigelb
- 20g Schalotten
- 150 ml most of hagebutte
- 40 g Walnüsse
- Salz & Pfeffer

Zubereitung

salat
Flusskrebse in kochendes, gesalzenes Wasser geben und für 4-5 Min. kochen lassen. Wasser abgießen und die Flusskrebse im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Schwänze ausbrechen. Darauf achten, dass die Därme herausgenommen werden. 10 Köpfe zum Garnieren aufheben. Die Salatmischung waschen und gut abtrocknen. Die Walnüsse grob hacken. Die Orangen schälen und Filets herausschneiden.

dressing
Eigelb und Senf in eine Schüssel geben und verrühren. Den Essig mit den Schalotten und dem most of hagebutte zur Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion abkühlen lassen und zum glattgerührten Eigelb geben. Das Öl langsam „step by step“ hinzufügen. Am Ende die Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Salatmischung auf Tellern anrichten, mit den Flusskrebsschwänzen und den Orangenfilets garnieren und mit dem Dressing beträufeln. Je einen Flusskrebskopf daraufsetzen.

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