Hummer Bisque mit Apfelsalat
und cider of apples


 hummer bisque mit apfelsalat  cider of apples

zutaten (für 10 Personen)
- 1 kg Hummerschalen
- 200 g Hummerfleisch (als Einlage)
- 30 g Tomatenmark
- 140 g Fenchel
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Lauch
- 140 g Sellerie
- 20 g Dill
- 300 g Weißbrot
- 5 Liter Hummerfond/Fischfond
- 10ml Cognac
- 2 Äpfel
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 500 ml Sahne (zum Verfeinern)
- 50 g Butter (am Schluß unterheben)
- 400 ml cider of apples
- Salz & Pfeffer

Zubereitung

suppe
Hummerschalen im Ofen für ca 60 Min. bei 140° rösten. Danach in einen Topf geben und mit dem Gemüse für ein paar Minuten anrösten. Tomatenmark dazugeben und bei niedriger Hitze kurz mit anschwitzen. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Fond hinzugeben und für ca. 3 Std. bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und zur Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne und das Weißbrot dazugeben und alles mit dem Pürierstab vermischen. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmontieren.

apfelsalat
Die Äpfel mit Schale in Julienne (Feine, dünne Streifen) schneiden. Den feingeschnittenen Schnittlauch dazugeben. Cider bis auf 50 ml einkochen, abkühlen lassen und unter den Apfelsalat heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Tellermitte anrichten. Das Hummerfleisch in Medaillons schneiden und an den Salat legen. Mit der heißen Suppe umgießen, mit etwas gehacktem Dill garnieren und sofort servieren.

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