brûllée von weißem mokka & coffee cider


zutaten (für 4 personen)

brûllée:
- 6 Eigelb
- 100g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 50g Kaffeebohnen
- 0,5 l Sahne
- 0,25 l coffee cider
- 4-8 rote Äpfel

apfelsaft erdbeergrütze:
- 100 ml Erdbeersirup
- 150 ml Wasser
- 50g Zucker
- 0,6g Agar (Texturas F.Adria, Bezugquelle Bos Food)
- 250g Erdbeeren

zubereitung

brûllée:
Kaffeebohnen mit dem Mörser grob zerstoßen. Eigelbe, Zucker,
aufgeschnittene, ausgekratzte Vanilleschote & Kaffeebohnen
verrühren. Kalte (flüssige) Sahne & coffee cider unterrühren,
nicht wild & ewig herumrühren.

Masse gekühlt 12 Stunden stehen lassen, damit die Sahne-
masse den Kaffeegeschmack ohne Kaffeefarbe annehmen kann.
Äpfel vorbereiten: Deckel abschneiden & die Äpfel mit einem
Kugelausstecher aushöhlen.

Crememasse durchrühren & durch ein feines Sieb passieren.
Äpfel randvoll mit der Crememasse füllen und sie in eine ca.
apfelhohe feuerfeste Form setzen, mit Apfelsaft & etwas cider
auffüllen.

Im Vorgeheizten Backofen bei 90°C pochieren bis die Creme
fest geworden ist (das dauert ein wenig länger als in Porzellan-
schalen, weil der Apfel als Form dicker & höher gebaut ist.
Außerdem gibt er ja auch noch ein bisschen Säure ab, was das
Eigelb beim Binden etwas behindert. Aber nicht aufgeben, das
funktioniert.) Äpfel erkalten lassen.

erdbeergrütze:
Zucker karamellisieren, Erdbeersirup & Wasser zugeben. Masse
mit Agar aufkochen. Erdbeeren zugeben, kurz aufkochen & kalt
stellen.

anrichten:
Oberfläche der Creme mit Rohrzucker bestreuen & mit dem
Bunsenbrenner, dem aus dem Obi (diese Investition lohnt)
gülden, nicht schwarzbitter abbrennen. Erdbeergrütze kurz im
Backofen aufwärmen & den gebrannten. Apfel darauf setzen.

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