gegrillter ziegenkäse mit most of hagebutte(n) sauce

ziegenkaesecider of hagebutte

zutaten (für 4 Personen)
- 4 Stück Crottin de chavignol Ziegenkäse aus dem Loiretal o.ä.
- 2 Esslöffel Honig
- etwas Rauchsalz
- etwas Pfeffer
- 1 Chilischote, getrocknet
- Wildkräuter
- Rosenblüten
- 250 ml most of hagebutte
- 1 g Citras (Texturas)
- 1,9 g Algin (Texturas)
- 5 g Calcic (Texturas)

Zubereitung
Hagebutten Saucenkugeln:
most of hagebutte mit Citras vermischen & vollständig auflösen.
Algin zugeben & mit Hilfe des Zauberstabs auflösen. Masse
stehen lassen, bis der Schaum verschwunden ist & die Masse
wieder klar & durchsichtig ist. Calcic mit kaltem Wasser an-
rühren & bei Zimmertemperatur quellen lassen. Hagebutten-
masse mit Löffel vorsichtig in das Calcic-Bad geben,
gelieren lassen, herausnehmen & gut mit kaltem Wasser
abwaschen.

Ziegenkäse:
Ziegenkäse mit etwas Rauchsalz einreiben & im Backofen
erwärmen. Mit glühendem Grillgitter (dafür tut es durchaus
die alte Drahtkartoffelreibe aus Oma’s Zeiten & der Bunsen-
brenner ausm Obi) oben in den Ziegenkäse ein Grillmuster
einbrennen, etwas Knoblauch & den Honig darauf & lecker iss.

Anrichten
Blüten & Kräuter auf den Teller, etwas Olivenöl & Fleur de sel
darauf, Ziegenkäse samt Honig draufsetzten. Die Hagebutten-
sauce (?) anlegen…


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