rosa gebratener kalbstafelspitz mit himmel un erd, apfel-thymian mille feuille und country cider-jus

 wildkräuter county-cider of apple

zutaten (für 4 personen)
- 1 StÜck Kalbstafelspitz
- 1/2 Bund Thymian
- 200 g feste Kalbsblutwurst
- 350 g mittelgroße Kartoffeln, sauber gewaschen
- 6 Rote äpfel
- 300 ml country cider
- 1 Lorbeerblatt
- 100 ml fertige Kalbsjus
- 40 g kalte Butter
- Salz, Pfeffer, Zucker

zubereitung
FÜr das Apfel-Mille feuille am Vortag Apfelchips herstellen: 100 g Zucker in 100 ml Wasser mit etwas Zitronensaft aufkochen und abkÜhlen lassen. 1 Apfel mit Schale und Kerngehäuse so dÜnn wie möglich mit Aufschnittmaschine oder KÜchenhobel in Scheiben schneiden. Die Scheiben durch das kalte Zuckerwasser ziehen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Über Nacht im Backofen bei 80° trocknen lassen.

Teil zwei des Mille feuille ist ein Apfelmus. Die restlichen äpfel schälen, entkernen und kleinschneiden. 2 El. Zucker im Topf karamelisieren lassen, 20 g Butter zufÜgen, schmelzen lassen, die klein geschnittenen äpfel und das Lorbeerblatt zugeben. Kurz mitschwitzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 200 ml country cider ablöschen und unter Zugabe von 1 Zweig Thymian weichkochen lassen. Wenn die FlÜssigkeit verkocht ist, die festen Kräuter entfernen und das Apfelragout pÜrieren.

Himmel un Erd: die Kartoffeln in 1 cm breite Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian goldbraun braten und wÜrzen. Blutwurst gleichdick schneiden, leicht mehlieren und ebenfalls braten.

Den Kalbstafelspitz auf der Unterseite von den Sehnen befreien. Das Fett auf der Oberseite kreuzweise einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer wÜrzen, von beiden Seiten anbraten und in der Pfanne bei 180° 15-20 Min. im Ofen garen lassen. Danach mit Thymianzweigen in Alufolie einpacken und 10 Min. ruhen lassen. Die Pfanne mit 100 ml country cider ablöschen, die Kalbsjus zufÜgen und die verbleibenden 20 g Butter in die Sauce einkochen.

Die country cider-jus kreisförmig auf den Tellern verteilen und den Tafelspitz in vier gleichgroße StÜcke teilen und mittig anrichten. FÜr das Mille feuille das Apfelmus und die getrockneten Apfelchips abwechselnd aufschichten. Auf der anderen Seite Kartoffel- und Blutwurstscheiben Dachziegelartig aufschichten. Total fertig. Jetzt einfach nur noch essen.

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