variation von darsser apfel-quitten

quittenmost of quitte

zutaten (für 6 personen)

- 1L Apfelsaft
- 1kg Quitten
- 400g Zucker
- 1 St Vanilleschote
- 6 Blatt Gelatine
- 100g Baumkuchen (separates Rezept)
- 150g Hokkaido KÜrbis
- 100g Mascarpone
- 100ml Sahne
- 1 St Eigelb
- 50g Butter
- 350g Quittenkuchen
- 200g Quitteneis

Quittenkuchen(1kg):
- 100g Butter
- 120g Zucker
- 240g Eigelb
- 140g weiße KuvertÜre
- 1 St Vanilleschote
- 100ml QuittenpÜree
- 120g Mehl
- 180g Eiweiß

zubereitung
Zunächst die Quitten schälen, einen Teil in 5 mm WÜrfel schneiden (ca. 10 EL voll). Den Rest der FrÜchte einfach zerkleinern, mit 300 g Zucker in dem Apfelsaft weich kochen, abtropfen lassen, 200 ml vom Saft mit 3 Blatt Gelatine binden und den Rest aufbewahren. Das Fruchtfleisch noch heiß zu einem feinen PÜree mixen mit der restlichen Gelatine versetzen und durch ein Sieb passieren.

Quittenmousse und Mascarpone im Baumkuchenmantel:
Den Baumkuchen gegen die Maserung in dÜnne rechteckige Scheiben schneiden und Metallringe damit innen auskleiden. 6 EL QuittenpÜree mit milder Wärme leicht verflÜssigen und 6 EL geschlagene Sahne unterheben, in die Ringe fÜllen und kaltstellen. Später glatt gerÜhrte Mascarpone auf die Quittenmousseschicht streichen, wieder kÜhlen und zum Schluss mit fast kaltem Apfelgelee abglänzen.

Quittensauce in Apfelgelee:
QuittenpÜree in kleinen halbkugelförmigen Förmchen einfrieren aus den Formen lösen und die gewonnenen Halbkugel-Kuppeln in kaltflÜssiges Apfelgelee tauchen und auf Papier absetzen. Kalt stellen und aushärten lassen, dabei darf die Sauce in der GeleehÜlle langsam auftauen. Nachher vorsichtig umsetzen.
Das restliche Apfelgelee auf eine Platte gießen und fest werden lassen, später in sechs 4 cm breite Streifen schneiden.

Quitteneiscreme:
FÜr die Eiscreme 200 g QuittenpÜree aufkochen, mit 1 Eigelb 1 EL Zucker und 50 g Butter im Standmixer aufmixen und danach in der Sorbetiere einfrieren. Wenn fest geworden, im TiefkÜhlfach lagern.

Quittenkuchen:
FÜr den Quittenkuchen die Butter mit dem Zucker und der Vanille weiß aufschlagen, Eigelbe zufÜgen und weiße KuvertÜre gehackt zugeben. Mehl, 6 EL QuittenwÜrfel und steif geschlagenes Eiweiß unterheben. Bei 175°C backen und nach dem Backen maximal nur auf Zimmertemperatur auskÜhlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und in 4 cm große Quadrate schneiden.

Quitten-KÜrbisconfit:
FÜr das Confit den KÜrbis schälen, 36 kleine Kugeln ausstechen und den Rest in kleine WÜrfel von ca. 5 mm schneiden (6 EL voll). 6 EL QuittenwÜrfel mit wenig Apfelsaft und Zucker aufkochen, weich werden lassen und dann zum Schluss die KÜrbiswÜrfel dazu geben, einmal aufkochen lassen und kalt stellen.

Quittenganache in weißer Schokoladenpraline:
100 ml QuittenpÜree erhitzen und 100 g weiße Schokolade darin auflösen, in Pralinenhohlkörper aus weißer Schokolade fÜllen und verschließen. Kalt stellen.

Zum Anrichten zuerst einen Geleestreifen in die Tellermitte geben. Darauf wird alles andere angerichtet wie auf dem Bild zu sehen

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