marinierte gänsemastleber und kalt geräucherter weißer heilbutt mit apfel und balsamessig

 marinierte Gänsemastlebercider

zutaten (für 6 personen)

- 200g marinierte Gänsemastleber
- 50g Baumkuchen
- 300g kalt geräuchertes Filet von weissen Heilbutt
- 20g Basilikumsamen
- 250g ApfelpÜree
- 100ml Apfelsaft
- 250g grÜner Apfel
- 10ml Apfelbalsamessig
- 10g Creme fraiche
- 50ml GeflÜgelfond
- 100g Stopflebereis
- 6-12St junge EisbegonienblÜten

Marinierte Mastleber:
- 250g frische Mastleber
- 4cl Hagebutten Cider of apples
- 1 dash Weinbrand
- 2g Salz
- 1 Prise Zucker
- Schwarzer Pfeffer aus der MÜhle

Baumkuchen 1kg:
- 300g Butter
- 300g Puderzucker
- 11St Eigelb
- 40ml Sahne
- 60ml Rum
- 10g Vanille
- 300g Weizenauszugsmehl Type 405

Mastlebereis:
- 1St Eigelb
- 50g marinierte Mastleber
- 6g Zucker
- 100ml Spicy Cider of apples
- 1/2 Blatt Gelatine

zubereitung
Zuerst die Leber putzen, indem man die äußere Haut abzieht, dann die Leber bei Zimmertemperatur etwas weich werden lässt und mit einem Schaschlikspieß die innen vorhandenen äderchen und Häutchen StÜck fÜr StÜck heraussammelt. Das Ganze, auch die Putzreste mit der Marinade Übergießen und Über Nacht gekÜhlt ziehen lassen. Am nächsten Tag alles bei 60°C im Ofen abgedeckt oder im Wasserbad im Beutel erwärmen um alles gar zu ziehen, dann wieder kÜhlen bis alles fest geworden ist. Die Putzreste durch ein Sieb streichen und fÜr das Eis aufbewahren. Die geputzte Leber zu einem Quader formen und abgedeckt kÜhl aufbewahren bis zum Verzehr.

Vom Apfel „an den Polen” mit einem Perlenausstecher 30 kleine Apfelkugeln ausstechen und in etwas kochendem Apfelsaft gar ziehen lassen.

Aus dem Mitte, dem „äquator” des Apfels 6-10 StÜck 1mm dÜnne Scheiben schneiden, in Zuckersirup wenden und auf Backpapier im lauwarmen Ofen oder Dörrobstautomat trocknen lassen bis sie wie Glas zerbrechen.

FÜr das Eis die durchgestrichenen Leber-Putzreste mit den restlichen Zutaten und der aufgelösten Gelatine fein mixen (Blender) und als Eiscreme einfrieren.

FÜr den Baumkuchen alle Zutaten bis auf das Mehl schaumig schlagen und dann das Mehl unterheben. Schichtweise 2mm dick auf Backpapier mit Oberhitze (Grilleinstellung) backen, abkÜhlen lassen und dÜnne Streifen als Unterlage fÜr die Leber bereit halten. Der restliche Baumkuchen kann eingefroren und später verwendet werden; eventuell als Baumkuchenspitzen mit Schokolade Überzogen.

Die Basilikumsamen in 100 ml flÜssiges ApfelpÜree geben, umrÜhren und quellen lassen. Die Samenschalen quellen gallertartig auf, und das Ganze bekommt eine Konsistenz wie Sago.

150 ml ApfelpÜree mit 50 ml Apfelsaft aufkochen, 2 Blatt Gelatine darin auflösen und in eine flache Form gießen, abkÜhlen und aushärten lassen. In Quadrate schneiden.

Den Übrig gebliebenen Apfelsaft mit etwas GeflÜgelfond erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Creme fraiche beim Anrichten als „Kleber” verwenden, um die Apfelkugeln an Ort und Stelle zu fixieren. Die BlÜten zum Ausgarnieren verwenden.

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