neuschottland hummer in scharf-saurer bisque mit grÜner mango und asiatischen pilzen

hummerholunderblüten cider

zutaten (für 6 personen)

- 3 St Hummer von ca. 500-600g
- 100g feiner Strudelteig
- 20g Garnelen-Farce
- 1 St grÜne unreife Mango
- 1 St Kohlrabi
- 10g Buchenpilz braun
- 10g Buchenpilz wei▀
- 10g kleine Shii-Take Pilze
- 1 Liter scharf- saure Hummer-Bisque

Scharf-saure Hummer-Bisque:
- 100ml Erdnussöl
- 100g Knollensellerie
- 100g Karotten
- 100g GemÜsezwiebeln
- 100g Poree
- 50g Tom Yum Paste
- 50g Zitronengras
- 4St Limonenblätter, angequetscht
- 50g Galgantwurzel, in dÜnne Scheiben geschnitten
- 30g Ingwerwurzel, in dÜnne Scheiben geschnitten
- 2 St Knoblauchzehe, zerdrÜckt
- 1 St Fenchelknolle in WÜrfel geschnitten
- 1/4l Spicy Cider of apples
- 1l GeflÜgelbrÜhe
- 500g Schältomaten
- 100ml Milch

- 3St Limetten
- Palmzucker, Thai-Fischsauce, Chillies
- 50g Butter

zubereitung
Zunächst die frischen Hummer in sprudelnd kochendes Salzwasser mit GemÜsebÜndel, etwas KÜmmel, Kamille und Pfefferkörner geben und drei Minuten ziehen lassen, herausnehmen, die Scheren abbrechen wieder in s Kochwasser geben und dort weitere drei Minuten ziehen lassen. Dann das gesamte Hummerfleisch aus den Schalen brechen, die Schwänze längs halbieren und alles gut abgedeckt kalt stellen. Die Hummerschalen in einer festen PlastiktÜte oder einem KÜchenhandtuch mit einem Stieltopf oder einer Bratpfanne zerschlagen.

FÜr die Bisque die zerstossenen Hummerschalen in Erdnussöl scharf anrösten und das WurzelgemÜse in groben WÜrfeln zugeben, anschwitzen. Tom Yum Paste ebenfalls zugeben und mitschwitzen. Dann mit Schältomaten, BrÜhe und Wein ablöschen und die weiteren Zutaten bis zur Milch hinein geben. Alles ca. 20 Minuten köcheln lassen und danach noch weitere 20 Minuten ziehen lassen. Schlie▀lich alles durch ein Sieb passieren und warm stellen. (wo bleibt die Milch? Hat sie der Koch getrunken?)

Später, vor dem Servieren, die Suppe mit frischem Limettensaft, Zucker, Thai-Fischsauce und Chili abschmecken und mit der kalten Butter und einem Stabmixer aufschäumen.

FÜr die Suppeneinlage die Mango und die Kohlrabi in ganz feine Streifen schneiden, diese mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken und roh warm stellen.

Die Hummerscheren am dicken Ende mit Farce bestreichen und mit dem in feine Streifen geschnittenen Strudelteig umwickeln. Diese dann zum Servieren kurz in schäumender Butter anbraten und salzen und pfeffern.

Die Hummerschwänze und Gelenk-FleischstÜcke mit den Pilzen zusammen in der Suppe anwärmen, auf die GemÜsestreifen in Schalen anrichten und mit den Scheren bekrönen.

Die aufgeschäumte Bisque Über das Ganze geben und mit frischem Koriander und FrÜhlingszwiebellocken garnieren.

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