tartar vom yellow fin tunfisch mit spicy cider gelée, geröstetem
honig sesam cracker, wasabi mayonnaise und ponzu sauce



zutaten (für 4 personen)
fÜr das tartar
- 125 ml spicy cider
- Agar-Agar
- 250 g Tunfischfilet (sushi-Qualität)
- 2-3 FrÜhlingszwiebeln
- 2 cl Brandy
- 1 Eigelb
- Schwarzer Pfeffer
- Shichimi Togarashi (japanische GewÜrzmischung,
   Bezugsquelle: www.insiderasia.de)

fÜr die honig sesam cracker
- 1 EL Orangensaft
- 10 g Honig
- 40 g Zucker
- 40 g heller Sesam
- 10 g schwarzer Sesam
- 30 g Butter

fÜr die ponzu sauce
- 0,25 l Soyasauce
- 4 EL Tunfischflocken
- ¼ TL Agar-Agar
- 0,15 l Zitronensaft
- 0,15 l Reisessig

fÜr die wasabi mayonnaise
- 1 Eigelb
- 1 TL Sen
- 1 TL Wasabipulver
- 1 TL Zitronensaft t
- 0,25 l Pflanzenöl

zubereitung

tunfisch & gelée:
125 ml spicy cider mit Agar-Agar noch Vorschrift binden,
in ein Gefäß geben und im KÜhlschrank gelieren lassen.
In WÜrfel bzw. in Scheiben schneiden und rund ausstechen.
250 g Tunfischfilet leicht angefroren in feine WÜrfel schneiden
und mit 2 fein geschnittenen FrÜhlingszwiebeln, einem Eigelb
und 2 cl Brandy in einer SchÜssel locker vermengen.
Mit schwarzem Pfeffer aus der MÜhle und Shichimi Togarashi
abschmecken.

sesam cracker:
1 EL Orangensaft mit 10 g Honig und 40 g Zucker aufkochen.
Etwas abkÜhlen lassen und mit 40 g hellem Sesam,
10 g schwarzem Sesam und 30 g Butter glatt rÜhren.
AbkÜhlen lassen. Dann kleine Kugeln formen, sie zu Scheiben
plattdrÜcken und bei 150° auf einer Backmatte ca. 7 Minuten
backen. Erst nach dem AuskÜhlen vom Blech nehmen.

ponzu sauce:
0,25 l Soyasauce mit 4 Eßlöffel Tunfischflocken und einem
¼ Teelöffel Agar-Agar aufkochen und abkÜhlen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und mit 0,15 l Zitronensaft
und 0,15 l Reisessig mischen

wasabi mayonnaise:
1 Eigelb mit jeweils einem Teelöffel Senf, Wasabipulver
und Zitronensaft glattrÜhren. Dann 0,25 l Pflanzenöl vorsichtig
unterrÜhren.

anrichten:
TunfischwÜrfel in kleine runde Ausstechformen geben und leicht
andrÜcken. Eine Scheibe vom Gelée einlegen und eine zweite
Schicht Tunfisch zugeben und mit GeléewÜrfeln leicht abdecken.
Punkte aus Wasabi Mayonnaise und japanischer Ponzu Sauce
dazusetzen.

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