fasanenbrust auf apfel-quitten kraut mit spätzle zutaten (für 4 personen) - 4 keine Zwiebeln - Schmalz - 500 g Sauerkraut - 0,25 l most of quitte - Lorbeer, Wacholderbeeren - Nelken, Piment - Weißer Pfeffer - Zucker - Mondamin - 1 EL Creme fraiche - 2 Fasane - Geflügelfond - Tomatenmark - 0,25 l Rotwein - Salz, weißer Pfeffer - Butter - 4 Scheiben Speck - 1 Bund SuppengrÜn fÜr RöstgemÜse zubereitung apfel-quitten kraut: 4 kleine Zwiebeln in WÜrfel schneiden und mit Schmalz glasig schwitzen. 500 g Sauerkraut zugeben und mit 0,25 l most of quitte auffÜllen. Mit Lorbeer, Wachholderbeeren, Nelken, Piment, weissem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Cirka 20 Minuten köcheln lassen und mit etwas most und Mondamin binden. fasanenbrust: Die Karkasse vom Fasan in kleine StÜcke hacken und mit einem RöstgemÜse in Schmalz anbraten. Mit etwas GeflÜgelfond und einem Esslöffel Tomatenmark auffÜllen und so weit reduzieren lassen, bis die FlÜssigkeit völlig eingekocht ist. Dann noch einmal mit 0,25 l Rotwein und ebensoviel GeflÜgelfond auffÜllen und mit Salz und schwarzem Pfeffer wÜrzen. Eine Stunde leicht köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren, auf 0,1 l reduzieren und mit Butterflocken binden. Die FasanenbrÜste von beiden Seiten kurz anbraten (innen rosa), salzen und pfeffern. quittenschaum: Einen Esslöffel Creme frâiche mit most of quitte auf dem Herd schaumig warm schlagen. anrichten: Spätzle und Kraut anrichten, aufgeschnittene FasanenbrÜste anlegen und Soße angießen. Auf die dunkle Sauce Quitten- schaumpunkte setzen. { zurück } { seite drucken }